ABSENTA
Cuchara y copa típicas. En el fondo de la copa se ve la absenta antes de la adición del agua.
La
absenta o
ajenjo, apodada la
Fée Verte ('El hada verde') o también apodada el
Diablo Verde, es una bebida alcohólica de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de las hierbas que contiene, principalmente
Artemisia absinthium. Cuando se le añade agua fría y azúcar, la bebida se transforma en la
esencia
lechosa louche. Comenzó siendo un
elixir en
Suiza, pero donde se hizo popular fue en
Francia debido a la asociación entre los artistas y escritores que tomaban esta bebida en el
París de finales del siglo XIX hasta que se prohibió su producción en 1915. La marca más popular durante el siglo XIX fue
Pernod Fils hasta su prohibición. Durante la
Belle Époque el nombre se convirtió en sinónimo de la bebida y la marca representó el estándar de calidad
de facto por el cual se juzgaba a todas las demás.
Etimología
Las palabras francesa y española para la absenta se pueden referir indistintamente a la bebida o a la planta (existen dos
especies así conocidas: la absenta grande,
Artemisia absinthium, y la pequeña,
Artemisia pontica). La palabra deriva del
latín
absinthium que a su vez proviene del
griego αψινθιον (
apsinthion) y que se puede traducir como 'no-bebible'.
Existen raíces de la palabra enlazadas a la
palabra persa spand o
aspand e incluso a la variante
esfand con la que
se denomina así a una hierba de gusto amargo. Antiguamente esta planta se quemaba como signo de ofrenda y este ritual puede dar como pista sus orígenes protoindoeuropeos, ya que en
urdú la raíz *
spend significa «llevar a cabo un ritual»
o «hacer ofrendas». No obstante, puede decirse que no queda clara ninguna de las posibles procedencias de la palabra absenta.
La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta
Artemisia absinthium o ajenjo, el de las flores del
hinojo y el
anís. A esta triple composición se le ha denominado jocosamente «la santa trinidad». Dependiendo de los gustos aparecen en menores cantidades otras plantas tales como:
hisopo, la
melisa y
pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la
angélica, hojas de
cálamo, hojas de
dictamnus,
cilantro,
verónica, hojas de
enebro,
nuez moscada,
regaliz, así como diferentes hierbas de origen silvestre.
Elaboración
La
maceración de
Artemisia absinthium sin
destilación produce una bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto poco soluble en agua denominado
absintina. Las recetas más auténticas denominan a la
destilación después de la primera maceración y antes de la maceración «del color». La destilación de la absenta en las flores del hinojo y el
anís produce una disolución alcohólica incolora que abandona el alambique con una concentración de cerca de 82% de
alcohol. Se
puede ver que los colores típicos de esta bebida denominados poéticamente
la Bleue ('azul') o
la Blanche ('blanca'), o el muy famoso verde, proceden de
colorantes añadidos a la bebida, que pueden provenir de compuestos artificiales, o de la
clorofila
de la propia artemisa añadida al líquido resultante de la destilación. Tras este proceso se reduce con agua para obtener la concentración deseada de alcohol. Dependiendo del tiempo de exposición a la luz la clorofila puede variar de color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo verdoso hasta un marrón. Ésta es la explicación de que las absentas vendidas «
vintage» muestren colores
ambarinos como resultado de este proceso de envejecimiento y reacción a la luz.
Variantes
Las variedades no tradicionales se han elaborado mediante una mezcla en frío de las hierbas y esencias con
alcohol. A veces
se denominaba a este producto 'mezcla de aceites', este tipo de absenta no es necesariamente malo pero es considerado generalmente de inferior calidad que el de la absenta cuya elaboración procede de la destilación con su característico
sabor amargo en el retro-gusto. El contenido de alcohol en la mayoría de las botellas es extremadamente alto, ronda entre el 45% y el 89,9%, y no existen evidencias históricas que indiquen que las absentas que se comercializaron en el pasado fueran de concentraciones menores al 66%. Debido a esta fuerte concentración de alcohol y de componentes de las hierbas, generalmente no se tomaba «directamente», y por ello su consumo estaba unido a un
ritual de preparación.
Históricamente ha habido cinco grados de absenta en orden creciente de contenido alcohólico:
ordinaire,
demi-fine,
fine,
supérieure y
Suisse (que no denota su origen). La mayoría de las absentas del mercado contienen hoy en día entre 60% y 75% de alcohol. Se menciona que esto es así para facilitar el almacenamiento. A finales del siglo XIX se elaboraban productos falsificados de absenta donde ocasionalmente se adulteraba con virutas de
cobre,
zinc o
índigo con el objeto de dar color verde y sabores característicos. La adulteración con
cloruro de antimonio para producir el efecto
louché y junto con el dopaje de otros productos tóxicos contribuyeron a que la absenta tuviera una reputación de inductora a la
alucinación.
Actualmente existen diversas variedades que, para acentuar su sabor, utilizan
menta e incluso
cannabis. No obstante conviene recordar que muchas de las hierbas empleadas en la elaboración pueden ser venenosas en grandes concentraciones. Es por esta razón que se aconseja no tomar esta bebida pura.
El rito de la bebida La forma tradicional de preparación.
Instrumentos
Tradicionalmente la absenta se servía en una copa de cristal junto con la típica
cuchara con perforaciones en la cazoleta. En la concavidad de esta cuchara se depositaba un terrón de
azúcar que se sostenía en el borde de la copa. Junto con estos tres elementos se servía una jarra de agua fría utilizada para rebajar la mezcla de absenta desde 1/3 (un tercio) hasta 1/5 (la quinta parte), y esto se hacía vertiendo el agua lentamente a través del azúcar. Durante este proceso, dado que los componentes
no son solubles en agua, la mezcla adquiría un
color similar al de la leche (
opalescente) denominado con la palabra francesa
louche ('turbio', en castellano). El contenido debía beberse poco a poco. Las copas en las que se sirve la absenta son muy variadas y exóticas, existen las normales y las más tradicionales, las que tienen en el fondo una especie de abultamiento o burbuja con la medida habitual de una
onza.
Lugares
Con el incremento de la popularidad se empezó a instalar en los bares una fuente de agua fría en el centro de las mesas, con
sus grifos respectivos para que cada bebedor pudiera rebajar a placer la absenta servida siguiendo este proceso, permitiendo de esta forma que diferentes personas pudieran socializar en una única mesa.
Los orígenes de la absenta son inciertos, según la creencia popular la receta fue descubierta por un doctor de origen francés
llamado Pierre Ordinaire alrededor del año
1792 (la fecha exacta depende de la fuente) que vivía en
Couvet (Suiza). Las hermanas del convento de Couvet vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a conocer. El Mayor Dubied
fue la primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de esta forma en
1797 su hijo Marcellin y su hijo político Henry-Louis Pernod abrieron la primera destilería de absenta,
Dubied Père et Fils, en Couvet. La popularidad de
la bebida y su fuerte demanda hicieron que en 1805 construyeran una segunda destilería en
Pontarlier bajo otro nombre:
Maison Pernod Fils.
La popularidad de la absenta fue creciendo intensamente hasta la década de 1840 cuando se ofrecía a las tropas francesas
como un medicamento
antipirético. Cuando los soldados retornaban del frente compraban esta bebida en los bares y
bistrós.
Durante la década de 1860 la absenta se había vuelto tan popular que muchos cafés y
cabarets indicaban que a las 5 p.m. se producía
l'heure verte ('la hora verde'). Se convirtió por aquel entonces en la imagen principal del movimiento
bohemio.
En la década de 1880 el precio se disparó considerablemente debido a la fuerte demanda. No obstante se consideró la bebida nacional de Francia a comienzos del siglo XX, en 1910, por ejemplo, los franceses consumieron 36 millones de
litros de absenta.
La controversia
La absenta ha sido una bebida muy controvertida a lo largo de la historia. Esto se debe a la creencia de que ingerir una cierta
cantidad causa alucinaciones, por eso algunos países decidieron prohibirla. Con el tiempo —más de medio siglo— y su creciente demanda, los países empezaron a levantar las prohibiciones, eso sí, fijando unos límites máximos al contenido
de
tuyonas para evitar alucinaciones. Actualmente está prohibida en algunos estados de
Estados Unidos. Para algunos esto se debe a una postura exagerada de lo que se puede denominar «efecto secundario» acerca del
estado en blanco efecto que es el mismo que el abuso provocado por cualquier ingesta de
alcohol en fuertes dosis.
El arte y la bebida
Arte y literatura El bebedor de absenta, pintura de
Viktor Oliva.
Los artistas de finales del siglo XIX y
principios del XX, tales como
Wilde,
Van Gogh,
Baudelaire,
Manet,
Picasso,
Degas,
Hemingway,
Álvares de Azevedo,
Strindberg,
Verlaine,
Rimbaud
entre otros, consumían absenta, ya que supuestamente inducía a la inspiración artística.En
1888 Van Gogh, según el mito, ebrio de absenta, se cortó el lóbulo de la oreja y se lo dio a una joven prostituta. El adusto realismo de
L'Absinthe, tema popular entre artistas bohemios franceses, fue visto patológicamente por los críticos británicos, pero
Picasso elevó la absenta a tema magistral en varias de sus obras. Hay una cita de Oscar Wilde que reza:
¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?("What difference is there between a glass of
absinthe and a sunset?")
En la novela "Le vol d'Icare" de
Raymond Queneau, el personaje principal entra a un bar en el que los comensales beben absenta y uno de ellos le instruye en el arte de la preparación.
Cine y TV
En el filme Dorian Gray (2009) en la escena donde el pintor está dibujando al joven, aparece una copa de absenta al lado de su
obra maestra.
Es un tema recurrente también en películas independientes como
Murder by Numbers (2002) o
Eurotrip (2004), donde la buscan un grupo de adolescentes por
Bratislava. Una de las escenas más destacadas referentes a la absenta, proviene de la
película
Drácula de Bram Stoker con
Gary Oldman y
Winona Ryder; el príncipe Vlad (Oldman) la bebe con Mina Harker (Ryder) en un restaurante de
Londres.También hace su aparición la absenta en algunos capítulos de series de televisión como
Carnivàle,
CSI,
The IT Crowd,
Gossip Girl,
Black Books,
Sky One,
Hex o
Highlander The Series.El la cinta "Alfie", dirigida en 2004 por Charles Shyer, se detalla el ritual de la preparación de la absenta. Liz, personaje interpretado por Susan Sarandon, ofrece a Alfie (Jude Law) la experiencia de conocer el hada verde antes de hacer el amor. La escena de la película es tan explícita que bien podría servir como manual para la preparación de la absenta. En cuanto a los efectos, la reacción de Alfie, tras probar la bebida, lo dice todo.
En la película 'Ligeia' (2009) dirigida por Michael Staininger y protagonizada por Sofya Skya, la absenta y el ritual de
consumo aparecen reiteradamente.
En la película "Americano" (2005) dirigida por Kevin Noland, Adela (interpretada por
Leonor Varela) junto a sus nuevos amigos extranjeros Chris McKinley (Joshua Jackson), Ryam (Timm Sharp) y Michelle (Ruthanna Hopper) se dirigen a un bar llamado "El
Americano" donde después de un almuerzo de vísceras y testículos, Adela les convida a beber Ajenjo haciendo referencia a su prohibición en ciertas regiones. Luego en otra escena, Ricardo (Dennis Hopper) regente del bar ofrece nuevamente la bebida a Chris McKinley.
En la película
Euroviaje Censurado (eurotrip) cuando están en Bratislava los protagonistas piden una botella de absenta y comentan entre ellos que en Estados Unidos esa bebida es ilegal porque te hace alucinar, después de haberla bebido comienzan a ver a un hada con cuerpo de hombre volando alrededor de ellos.
Leyes
La absenta al principio se vendía en farmacias como bebida medicinal. En la actualidad no hay ninguna regulación particular
con respecto a la absenta en la mayoría de los países (al igual que, por ejemplo, el
whisky escocés o el
coñac). Por lo tanto, los productores de bebidas alcohólicas pueden etiquetar un producto como absenta sin que el consumidor sepa si la bebida está o no elaborada de la forma tradicional.
Unión Europea
La
Unión Europea permite un nivel máximo de
tuyonas de 10
mg/
kg en las bebidas alcohólicas no elaboradas a partir de la Artemisia y 35 mg/kg en las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de la Artemisia. No está permitida la adición de tuyona a ningún alimento Algunos países como
Francia han prohibido la venta de cualquier bebida que tenga la denominación "absenta"; sin embargo el producto puede ser exportado. La absenta se etiqueta como "
spiritueux à base de plantes d'absinthe". Francia regula el Fenchone procedente del
hinojo a un máximo de 5 mg/l. En
España es legal su venta y distribución, al igual que en
Suiza.
América del Norte
En
Canadá se regula la cantidad de venta de botellas por persona, y desde 2007 en
Estados Unidos está permitida su venta y consumo personal en algunos estados, permitiéndole a diversas marcas su elaboración. En
México, está permitida la venta y consumo de absenta con volumen alcohólico igual o menor a 45º.
Latinoamérica
En Chile, la absenta no esta prohibida desde 1978, por ende es legal desde esa fecha, no obstante ello, fue reconocida
legalmente el 7 de marzo de 2011, día en que se publicó en el Diario Oficial la modificación al Decreto N° 78, que reglamenta la Ley N° 18.455, en el cual se incorpora en el Artículo 1, el nuevo numeral 55, que señala: "Bebidas alcohólicas elaboradas en base a Ajenjo: Son aquellas elaboradas con Artemisia absinthium L (Ajenjo) principalmente, u otras especies del mismo género, cuyo contenido máximo de Tujonas totales (Alfa y Beta), no podrá ser superior a 35 miligramos por litro." Todo esto gracias a que en el año 2007 se inaugura en la región de Valparaiso, Chile, el primer bar de Absenta en Latinoamerica "Verde Absenta",
lugar dedicado a la cultura de los licores elaborados a base "Artemisia Absinthium." No obstante el
dia Jueves 4 de Octubre de 2012 un sujeto de 37 años, falleció ahogado en la tina de su propio baño tras sufrir una asfixia por inmersión, luego de beber esta bebida junto a un amigo. La víctima, identificada como Claudio Peter Rojas, fue encontrado por un amigo, quien terminó detenido por asistirlo irresponsablemente.
BibliografíaEnlaces externos
- organización sin ánimo de lucro.
